담북장 담그기.

콩으로 만드는 장의 종류로는

발효방법에 따라 몇가지가 있어요.

담북장, 일명 청국장으로 널리 불려지고 있으나 충청도에선 담북장이라고도 해요.

청국장은 대중화 되어 있어 잘 알고 계시고요.

 

빠금장은 콩메주를 쑤고 사각 또는 원형으로 뭉쳐놓고 나서는 사과 크기정도의 둥근형대로 뭉쳐놓고선

짚으로 줄줄이 늘어뜨려 엮어 걸어 말리게 된답니다.

이 것을 1달정도  띄워 말리고 나서 절구통에 바수어 소금물과 고추가루를 혼합하여 12 ,3일 상온에 두면

빠금장이 됩니다.  일명 된장이 되기전 속성이 된 셈인데 묵은 맛이 아닌 생생된장 맛이 참으로 맛이 좋아요.

유산균은 일반 된장보다 200배 많다고 하네요.

그런데, 담북장이 빠금장으로 설명한 문헌도 있고 청국장이 담북장으로 통칭되기도 하고 혼용되고 있는 것같네요.

햇콩 농사지어 눈 쌓이는 한 겨울에

담북장 만들었어요.

서너시긴 물에 불리운 콩을 솥에 옮겨 놓고 물을 2배 정도 부어 끓이게 됩니다.

 

무쇠솥에 불때어 메주콩 삶듯이 콩이 물러 터지게 네다섯시간 처음 한 시간은 센불 그다음은 중간불에 뜸들이고

 

 

 

 

 손으로 뭉개어 질 정도로 푹 삶은 콩인데 요즘 소량으로 만들 때 압력솥으로 간편하게 하실 수 있다고 해요.

 

 짚을 깨끗이 물에 씻어 용기에 깔고 덮습니다. 중요한 것은 가운데에도 짚은 찔러 주면 바실러스균이 잘 퍼져 골골루 발효가 되지요.

그리고 24도에서 30도정도의 보온을 하게되고 48시간에서 72시간 정도 띄웁니다.

 

다 완성된 담북장을 절구에 소금간과 고추가루를 넣어 잘 찧어주게 됩니다.

취향에 따라 곱게 또는 콩자가리가 씹히는 식감을 좋아하시는 취향대로 찧으면 좋구요.

 

충청도 식 청국장 끓이기 에요.

무우를 채 썰지 않고 얇게 칼로 삦어 넣고, 멸치와 대파를 넣고(애호박, 김치, 풋고추등을 넣지 않고) 끓이면 진한 담북장 맛이 좋아요.

초가을 추수마당(벼타작할 때, 마당질이라고도 해요) 일바라지 반찬으로 꼭 등장하게 되고요. 그 추억의 맛(어머니 손맛)을 잊지 못 한답니다.

순전히 제 솜씨로 만든 담북장,  맛을 내는 것은 아내의 몫이랍니다.