빠금장(빠개장) 이야기
빠금장이 생소하시다고요?
가을 청국장, 동지겨울 빠금장이라고 해요.
이는 제철음식을 두고 하는 말로서, 청국장은 가을 콩을 발효시켜 동지전 까지를,
그리고, 빠금장은 동지 후 부터 봄철까지 식단에 오르던 반찬이지요.
빠금장은 특히나 시골밥상중에 화롯불에 뚝배기를 올려놓아 바글 바글 끓는 채로 먹던 맛이
추운 바깥 날씨에 딱 어울리는 제철 음식이랍니다.
이는 동지전에 메주를 쑤고서 몇 개정도를 장담그기 전에 여분으로 남겨두었다가 속성으로
빠금된장을 만들어 먹게 되었지요.
늘상 외출이나 먼 거리 나들이할 때 식사때가 되면 메뉴 선택에 잠시 고민되실 때에는
일상 메뉴인 된장찌게나, 청국장, 순두부 등이 가장 보편적인 메뉴가 되겠지요?
혹여 경부선고속도 하행선 천안휴게소(망향)를 지나게 되면,
휴게소에서 빠금장 찌게를 맛경험 해보시는 것도 색다르지 않을까요?
천안시 특화음식으로 지정되어 맛보실 기회가 될 것입니다.
그 옛날 어머니의 손맛이 그리워 누님의 손을 빌려서
직접 빠금장 담궈 보기로 했지요.
메주를 절구에 넣고 빻습니다.
소금과 고추씨가루, 고추가루를 넣어주세요.
따듯한 물을 걸쭉하게 부어 반죽을 합니다.
물이 흡수되어 파삭하면 좀 더 넣어주고 따듯한 곳(예전엔 부뚜막이나 아랫 목)에 한 삼일 놓아두지요.
짜지않아 상온에 너무 방치하면 쉽니다. 먹기 좋은 맛이 들면 바로 냉장 보관 하셔야 하고요.
그래서 옛날 냉장고가 없던 시절에 겨울철에서 이른 봄에만 먹는 계절 음식이었지요.
완성된 빠금장입니다.
쌜러드에 얹는 나만의 레시피도 되고 빠금장을 끓여 식탁에 올리면 색다른 맛을 느껴요.
옛날 시골살림에 겨울철 갖은 양념이 없잖아요. 그 땐 우거지(김치)와 멸치만 넣고 끓여도 입 맛이 달던 맛 추억이 떠오릅니다.
아래 내용은 천안시의 특화음식으로 천안시청홈페이지 자료에서 옮겨온 글 입니다.
빠금장 찌게
주재료 : 빠금장 30g, 무 20g, 애호박 20g, 김치 20g, 대파 10g, 두부 30g,
청고추 1개, 고춧가루 10g
부재료 : <다시육수> 멸치 10g, 다시마 5g, 무 20g
1. 멸치, 다시마, 무로 육수를 끓인다.
2. 무는 나박 썰고 김치는 송송 썬다.
3. 다시육수에 먼저 무, 김치를 넣고 끓이다가 빠금장을 넣는다.
4. 호박, 두부, 대파, 청고추등을 넣는다.
빠금장-청국장가루(메주가루)에 물을 섞어 2-3일후 소금 간하여 3-4일 숙성
시켜 먹는다.
◎ 빠금장
된장은 대두, 쌀, 보리 등의 원료에 누룩균, 효모균, 유산균 등의 미생물이 작용해서 독특한 맛이 생긴다. 식염은 된장의 발효를 향상시키는데 중요하다. 이 때 농도가 낮으면 산패라는 이상발효를 일으키고 너무 높으면 효모나 유산균의 증식이 억제되어 된장의 발효가 유지되지 않는다.‘
장 담그기는 삼국시대부터 시작하였다고 전하며, 된장의 종류는 크게 간장을 담가서 장물을 걸러내어(조선장) 건더기를 쑤는 복용식과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 거르지 않고 쑤는 단용식이 잇다.
된장에 함유된 레시틴은 체내에서 유화· 완충작용을 해서 콜레스테롤의 침착을 막아 동맥경화를 방지한다. 또한 콩의 사포닌 성분은 용혈작용, 지방대사의 활성화, 산화억제, 노화방지에 기여한다.
된장이 요리에서 중요한 역할을 하는 것은 구수한 맛을 내고 육류의 냄새를 제거 하고 항암효과가 있다.
충청도 대표 음식에서 빠지지 않는 저장음식이 청국장과 빠금장이다. 천안 전역의 주부를 상대로 면접조사 한 결과 모든 지역의 주민들이 한입으로 말하는 음식 중 으뜸이 빠금장이었다.
빠금장은 부뚜막에서 띄워 먹는 장인데 된장이 떨어질 무렵인 봄에 고추장을 담그면서 남은 메주가루로 담가서 짧은 기간 숙성 시켜 바로 먹을 수 있는 장으로 청국장과는 발효시키는 온도가 차이가 난다. 부엌의 개량화로 발효시킬 부뚜막이 사라지면서 우리의 토속음식인 빠금장도 함께 사라졌다. 고추장 메주를 절구에 거칠게 빻아서 끓는 물에 걸쭉하게 개어 항아리에 담아 부뚜막에 올려 따뜻하게 둔다. 2~3일 후 항아리 위로 떠 올라 오면 고춧가루와 소금을 넣고 간하여 쌈장으로 먹고 찌개를 끓여 먹는다.